中華の
くじらアイデアレシピ

#中華

鯨肉の四川風辛味炒め

真っ赤なスープがインパクト大の四川風辛味炒めです。柔らかい鯨の赤肉とシャキシャキしたもやしに、ピリッと痺れる旨辛いスープが絶妙にからみます。

材料

<2~3人前>
【仕込み用】赤肉・生姜・青ネギ(青い部分) 左から順に、200g(使用するのは100g)・35g・40g
水:200ml/紹興酒:100ml/醬油:40ml/沙薑粉(生姜の粉):小さじ1杯 【A】
醤油・胡椒:各少々/沙薑粉(生姜の粉):小さじ1杯/紹興酒:大さじ1杯 【B】
ごま油 70g
香菜・鷹の爪(輪切り) 各5g
刻みネギ・山椒油・山椒粉 各少々
赤とうがらし(生)・青とうがらし(生) 各8g
豆もやし 100g
にんにくの葉(1.5cm幅に切る) 30g
ラー油 100g
キャベツ・えのき 各100g【B】
にんにく(みじん切り) 少々【B】
豆板醬 【B】
生姜(すりおろし) 【B】
胡椒・砂糖 少々【C】
醬油・オイスターソース 各40ml【C】
鶏がらスープ 600ml【C】

作り方

  • 解凍した赤肉を水に15分程浸して血を抜きます。
  • 生姜【仕込み用】を5mm幅にスライスし、中華包丁の側面でたたきます。さらに、長ネギ【仕込み用】の青い部分を中華包丁の側面でたたきます。
  • 容器に【2.】と【A】の材料を入れ、生姜と青ネギを手で強くもみ込み、香りを出します。
  • 【3.】に【1.】の血を抜いた赤肉だけを入れ、ラップをかけて冷蔵庫で一晩置きます。
  • 一晩漬け込んだら、赤肉を取り出し、水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
  • 赤肉を厚さ5mmに切りボウルに入れて【B】の材料を入れて、肉にもみ込みます。さらに、溶き卵を入れてもみ込みます。
  • 片栗粉をまぶして軽くもみ込み、中華鍋で【4.】の肉を油通し紹興酒をかけ、ごま油、ネギ油を回し入れてさっと炒めてザルにあげます。
  • 中華鍋に油(分量外)を熱し、【C】・豆もやし、赤唐辛子、青唐辛子を入れて炒めます。さらに【D】を入れて食感が残るようにさっと煮ます。
  • 炒めた具材をザルに入れ、スープの汁気を切り、お皿に盛り付けます。
  • 【1.~6.】の赤肉を鍋のスープの中に戻し、水とき片栗粉(分量外)を入れて、スープにとろみを少し出します。
  • とろみが出たら【9.】の上にスープごと入れて、ラー油をかけます。さらに、にんにくの葉を中央に盛り、刻みネギ・山椒粉・鷹の爪を全体にちらします。