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2020.12.08

くじら筑前煮

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材料(4人分)

畝または本皮・・・・・・・・・・100g
干し椎茸・・・・・・・・・・・・5個
ごぼう(乱切り)・・・・・・・・・1本
蓮根または筍(乱切り)・・・・・・中1個
にんじん(乱切り)・・・・・・・・小1本
さやえんどう(茹でる)・・・・・・6本
こんにゃく・・・・・・・・・・・200g

サラダ油・・・・・・・・・・・・大さじ1

★醬油・・・・・・・・・・・大さじ2
★酒・・・・・・・・・・・・大さじ2
★みりん・・・・・・・・・・大さじ2
★砂糖・・・・・・・・・・・大さじ1
★干し椎茸の戻し水・・・・300cc
★出汁・・・・・・・・・・200cc

作り方

(1)干し椎茸は前日からもどし、軸を除いて半分に切ります。戻し汁は煮るときに使うので取っておきます。
(2)畝または皮は、幅3~4cm、厚さ1.5mmに切り、鍋に湯を沸かし、クジラを下茹でします。
  ※ 下茹で方法は下記を参照ください。
(3)こんにゃくは一口大にちぎり、下茹でしておきます。
(4)鍋にサラダ油を入れ、にんじん、椎茸、蓮根、ごぼうを中で炒めます。表面に火が通ったら、椎茸の戻し汁、クジラとこんにゃくを入れて10分ほど煮ます。アクがあれば取り除きます。
(5)★の調味料を入れ、弱火で煮詰めていきます。
(6)器に盛り、半分に切ったさやえんどうを添えます。

ポイント:筑前煮で大切なのは具材の下ごしらえ。煮汁が鍋底に少し残るくらいで一度味見をしてみるとよいです。

■鯨の下茹で方法

(1)塩クジラ(塩漬け)はスライスしてあるものが多いです。流水でさっと塩を洗い落とします。
(2)沸騰したお湯に、水洗いした皮(畝)を入れて1~2分茹でます。塩抜きが不十分だと料理が塩辛くなるので、調味料を加減してください。ゆで汁は脂が出て白く濁ります。
(3)ざるに上げて、下茹で完了。

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