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2020.12.08

くじらしぐれ煮

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材料(4人分)

赤身・・・・・・・・・・・・・200g
ごぼう(乱切り/水にさらす)・・・1本
生姜(千切り)・・・・・・・・・大1かけ
サラダ油・・・・・・・・・・大さじ1
水・・・・・・・・・・・・・適量

★薄口醬油・・・・・・大さじ2
★砂糖・・・・・・・・小さじ1
★みりん・・・・・・・大さじ1
★酒・・・・・・・・・大さじ2

作り方

(1)赤身の筋を切るように5mmくらいの厚さにスライスします。
 ※赤身の解凍方法は下記を参照ください。
(2)フライパンにサラダ油を入れ、ごぼうを炒め、火が通ったら、赤身を入れます。赤身の色が変わったら、★を入れてさらに軽く炒めます。
(3水分が少なくなったら水をさし、何度か繰り返し味を煮含ませます。

■冷凍鯨の解凍方法

ポイント1:低温でゆっくり解凍する
ポイント2:皮や畝(赤身以外)は半解凍で切る

<一次解凍>
冷凍の赤身は1~2日かけてチルド室(0~3℃)でゆっくり解凍します。
冷蔵庫(10℃)では、真空パックに穴をあけ、新聞紙で厚くくるむとゆっくり解凍できます。
柔らかくなったら袋から出して、キッチンペーパーでドリップ(肉汁)をしっかり拭き取ります。
※冷凍赤身は半解凍の状態で切って刺身で食べてもOK。

<二次解凍>
新しいキッチンペーパーを巻いて、さらに1~2日間、チルド室に入れておきます。冷蔵庫の場合は乾燥を防ぐためラップ等で包みます。完全解凍と熟成が完了し、アクも出にくくなります。

▼急いで解凍してはいけない理由
クジラは捕獲後すぐ捕鯨船上で解体・冷凍されるため血抜き処理はされてません。特にクジラの赤身は水分が多く、解体するとどうしても赤いドリップが出てしまいます。急速解凍すると肉繊維が収縮し解凍硬直を起こしやすく、ドリップに含まれる旨味や栄養を多く逃してしまうこととなり肉質がパサついてしまいます。
※本皮や畝など赤身以外の部位は流水解凍できます。
脂肪分が豊富なので滑りやすく、薄くスライスするには、半解凍の状態で切ると包丁が入りやすくなります。
切ったものをさっと下茹でして料理に使用します。

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