耳ヨリくじら情報
鯨肉は、日本で古くから親しまれ、刺身や竜田揚げなど、さまざまな料理で受け継がれてきた食材です。鯨の赤肉は、高タンパク・低カロリー・低脂肪で、バレニンを含むことでも知られています。酷暑を乗り切り、夏の疲れを感じやすいこの時期の食事にも取り入れたい食材です。
一方、家庭で調理するとなると、「どのような食材や味付けが合うのか」と迷う方もいるのではないでしょうか。
そこで今回は、東京・武蔵小山の「寿司とMAS」で店長を務める料理人・松田さんに、鯨赤肉を使ったオリジナルレシピを考案していただきました。
鯨肉を粗塩とごま油で味付けし、香ばしい焼きナス、赤玉ねぎ、山わさびを合わせた一皿です。鯨肉ならではの食感を生かした、家庭でも楽しめるレシピをご紹介します。
鯨赤肉と焼きナスのタルタル 山わさび添え
【材料】1皿分
刺身用クジラ赤肉 50g
赤玉ねぎ 10g
粗塩 1g
ごま油 5g
ナス 40g（小さめ1本程度）
しょっつる（魚醤）1g
山わさび 5g
花穂じそ 適量（仕上げ用）
【作り方】
1 赤玉ねぎをみじん切りにして水にさらす。水気を切り、キッチンペーパーで水分をよく拭き取る。
2 ナスを焼きナスにする。ヘタと皮を取り、粗みじん切りにして、しょっつる（魚醤）で和える。
3 刺身用の鯨赤肉を、繊維をつぶさないように繊維に沿って2～3cm程度の細切りにする。粗塩とごま油を加えて和え、1の赤玉ねぎを合わせる。
4 型に2の焼きナスを入れて軽く押さえ、その上に3の鯨赤肉を重ねて形を整える。
5 山わさびをすりおろしてのせて、型を外す。
6 花穂じそを飾って完成。
鯨肉は繊維に沿って切ることで、肉らしい食感を残しやすくなります。解凍時に出たドリップはキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、解凍後は早めに調理してください。山わさびが手に入らない場合は、わさびや柚子こしょうでも代用できます。