耳ヨリくじら情報
佐賀県の銘産品「松浦漬」をご存じでしょうか。「松浦漬」とはクジラの軟骨を甘く調味した酒粕に付け込んだ加工品で、滑らかな舌触りの酒粕とコリコリしたクジラの軟骨の食感を味わう、日本珍味五種の1つに数えられています。
そんな松浦漬けを販売するのが、唐津市呼子町にお店をかまえ、創業130年を超える老舗「松浦漬本舗」です。
海に面した呼子町には港があり、かつては海上交通の要衝として栄えてきました。
この町では文禄年間から戦後間もないころまで捕鯨業が営まれ、特に江戸時代から明治初期にかけては、「中尾様には及びもないがせめてなりたや殿様に」と言われるほど、中尾家鯨組によって呼子の捕鯨業は大いに繁栄していました。 （中尾家鯨組についてはこちらから ）
「もったいない」の心からできた松浦漬けとは
中尾家の捕鯨を引き継ぎ、明治11年に創業したのが「小川嶋鯨組」です。中尾家とは親類関係にあり、この鯨組の出資者の一人に山下善市さんがいます。山下家には鯨組から鯨肉や内臓などの分配品が届けられ、その中には「かぶら骨」と呼ばれるクジラの上顎（鼻筋）の軟骨も含まれていました。“クジラは余すことなく利用できる”と言われてはいたものの、当時はこの“かぶら骨”には調理法がなく扱いに困っていました。捨てるにはもったいない――しかし、どう食べて良いかもわからない。そんな状況の中、立ち上がったのが山下氏の妻・山下ツルさんでした。
“もったいない”という精神を大切にするツルさんは「どうすればこの部位をいかせるか」と思考を重ね、かぶら骨の独特のコリコリとした食感に着目します。ツルさんの本家が酒屋を営んでいたこともあり、この独特の食感をいかして“酒粕に漬け込む”という方法を思いついたのです。
酒粕の豊かな風味を損なうことなく、かぶら骨との相性を探って試行錯誤した末に完成したのが、甘く味付けされた“かぶら骨の酒粕漬け”です。
このツルさん手製の酒粕漬けはたちまち町中の評判となり事業としての発展へとつながっていきます。そして明治25年には本格的に創業し、明治40年に「松浦漬」という名で商標登録。全国にその名が広まり、日本各地で親しまれる 銘産品となりました。
手間暇かけて作られる、受け継がれた伝統の味
松浦漬の製造工程は、手間と時間をかけた職人仕事です。
まず、カットされた状態で納品された「かぶら骨」についた骨膜をはがす作業を、丸1日かけて行います。およそ1メートル、直径20センチほどのかぶら骨を、1日に約300本、わずか8名のスタッフがすべて手作業で処理しています。
骨膜を取り除いたかぶら骨は、スライスしやすい大きさにカットされ、その後、骨の油分を抜くための工程に移ります。この「油抜き」は数日間かけて丁寧に行われ、さらに発酵が進んだ骨を綺麗に洗い上げたうえで、ようやく酒粕に漬け込まれるのです。漬け込み期間は最低でも1ヶ月以上。骨のカットや混ぜる工程以外は、すべて手作業で行われており、製造の全工程を担うのは8～10人のみで行うという、時間も手間もかかるこだわりの製造方法です。
そして、最後の味の決め手となる調合比率を知るのは社長の山下さんただ一人。門外不出のこの味付けは、松浦漬けが生まれた当初から、代々の当主のみに受け継がれてきた伝統の味です。
気候や温度、酒粕の風味や塩分濃度は毎回異なるため、決してマニュアル通りに味を決めることはできません。毎回、記憶の中の味に近づけるよう微調整を重ねながら、変わらぬおいしさを守り続けています。
クジラや酒粕の文化をもっと多くの人に知ってもらいたい
明治時代から続く松浦漬けですが、呼子の捕鯨業はすでに廃業し、鯨を食べる習慣も時代とともに減ってきています。現在、かぶら骨をつかった食品を製造している会社は、松浦漬け本舗と、もう一社（いずれも佐賀県）のみとなり、その他ではサプリメントとしての利用にとどまっている現状です。
そんな中、代表の山下さんは「栄養豊富なクジラ料理が、もう一度学校給食に戻ってくると良いですね。今の若い世代には、鯨肉だけでなくクジラにまつわる文化を継承していってほしいと思っています。」と語り、さらに「最近は酒粕の文化も減ってきていて、もっと粕漬けなどを通して、酒粕を食べる文化を広めてたいと考えています。関西方面では酒粕漬けの粕を洗い流して食べることも多いのですが、酒粕自体もぜひ食べてもらいたいですね。酒粕は食物繊維が豊富で、ビタミンもたっぷり。お肌によく、納豆と同じで発酵食品なので、体にとても良い食材なんです。この酒粕のすばらしさをもっと多くの人に知ってもらいたいと思ってます」とクジラ文化と酒粕についての想いを語ってくれました。
松浦漬のおすすめアレンジ方法
松浦漬はそのままでも美味しくいただけますが、さまざまなアレンジでさらに楽しむことができます。
たとえば、クラッカーにのせて辛口のワインに合わせたり、ワサビを加えてピリッとした辛さをプラスし、日本酒やご飯のお供にするのもおすすめです。中には、なんとアイスクリームにまぜて食べる方もいるのだとか。まるで酒粕アイスのような味わいでとてもで美味しいそうです。ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。
お店には様々なクジラにまつわるものも
お店の前には呼子の小川島にある鯨見張所を復元した建物やクジラもモニュメントが置かれていて目を引きます。
また、小川島に現存する鯨見張り小屋を復元して造った小屋があります。小屋の中にはクジラにのった恵比寿様の神棚やお店の歴史の写真パネルが展示されています。
他にも店内にはクジラのオブジェや本物のヒゲや生殖器の標本など様々なクジラアイテムを見ることもできるので、クジラ好きは必見スポットです。
クジラとともに歩んできた町、呼子。
「松浦漬け」には、呼子の豊かな自然と長い歴史、そして人々の想いが込められています。
店頭では、お土産にぴったりな、松浦漬け本舗オリジナルのかわいいクジラの箱に入った丸ぼうろも販売されています。
佐賀県を訪れた際は、捕鯨の歴史にふれながら、呼子ならではの鯨の珍味を味わい、クジラ文化に触れる特別なひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか。
■松浦漬本舗
住所：松簾 呼子本店
〒847-0304
佐賀県唐津市呼子町殿ノ浦5番地
電話：0955-82-0180
営業時間：9:00～17:00
定休日や詳細は公式ホームページよりご確認ください。
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