東京・神田のワインバル『普段着ワイン酒場GETABAKI』。近隣で働く会社員や常連客で連日賑わっている同店は、店名通り普段使いにぴったりの気軽に立ち寄れるバルですが、メニューに大きな特徴があります。それは、イノシシや鴨、キョン、ヒグマなど、一年を通してさまざまなジビエ料理が食べられること。同店で腕を振るう伊藤隆志シェフが、北イタリアでの修行などを通して本場のジビエの魅力にハマり、以降、幅広いジビエをおいしいメニューに昇華させてきています。

最近では、北海道・紋別から仕入れたトドまで提供していたそうで、「漁猟の網を破って仕留められた魚を食べちゃうから、“海にトドめておけない”って駆除されてるんですよ」とおやじギャグを交えて説明してくれる伊藤さん。カウンターに座るお客さんに対してもいつもフレンドリーで、料理や食材に関する質問にも気軽に答えてくれます。

そんな伊藤さんが最近注目している食材は鯨。なぜ、ジビエ好きの伊藤さんが鯨に注目しているかというと、「哺乳類である鯨は、“海のジビエ”ととらえることもできると思うんです」というユニークな発想ゆえ。

2019年7月の捕鯨解禁以降、さまざまな鯨メニューを考案してきている伊藤さん。季節の食材を取り入れたユニークなメニューで、お客さんを楽しませ続けています。

現在、メニュー表にラインナップされている鯨メニューは2品。

1品目は、「鯨さえずりベーコンとグリーンアスパラガス入り生クリーム不使用の卵黄のみ使用したカルボナーラ、自家製手打ちショートパスタ」（税込1,380円）

さえずり（舌肉）の燻製ベーコン、4～6月に旬を迎えるアスパラガスを具材にしたカルボナーラで、自家製のガルガネッリ（ショートパスタ）には竹炭パウダーを練り込んでヘルシーに仕立てています。また、生クリームを使わず、卵黄だけで仕上げているのも大きな特徴。重たくなりすぎないさっぱりとした味わいで、伊藤さんがチョイスしてくれたスペイン産の白ワインとも相性抜群です。

「今回選んだのは、スペイン語で“太陽”を意味する“デルソン”というワインです。キリッと引き締まった味わいなので、暑くなるこれからの季節にぴったりの一本なんですよ」と教えてくれました。

カルボナーラは、濃厚なのに重たさを感じずぺろりと完食できるのが魅力。ひとしきり飲んだ後の〆としてもウェルカムな一品です。気になる燻製は、うまみが強くお酒を呼ぶ味わい。卵のまろやかさと相まったほどよい塩梅で、ワインがぐんぐん進みます♪

そして2品目は、「赤身を使用したスパイス入り赤ワイン煮と筍を重ねてほうれん草で巻いた春巻き、菜の花とピスタチオのソース」（税込1本580円）

鯨の赤身、筍をミルフィーユ状にしてカラリと揚げ、菜の花とピスタチオたっぷりのクリーミーなソースを添えた、見た目にも美しい一品です。スナック感覚でいただける手軽さがありながら、ソースまで存分に手が込んでいるので、時間をかけてゆっくりと味わいたくなります。

また、伊藤さんによると、鯨料理はこの2品以外にもコース料理にも盛り込むことがある他、お客様がオーダーしたワインに合わせて即興で作ることもあるのだとか。

「コースの一品として出す場合は、メインで鯨料理を出すこともあれば前菜で出すこともありますよ。鯨は部位ごとに味わいが異なるので、いろんな部位を堪能して魅力を知ってほしいですね」と伊藤さん。

また、カウンター席に座った際には伊藤さんとのおしゃべりも楽しんでほしいとのことで、「今はコロナ対策でビニールシートを張らせていただいていますが、お好きな方はぜひパントマイムも楽しんでいただきたいですね」と冗談が止まりません（笑）

「おいしい料理とおしゃべり好きな料理人が待っていますよ～」とアピールする際の笑顔の無垢さはまるで少年のよう。最近はテイクアウトにも力を入れている同店ですが、「テイクアウトだと地区予選進出止まりだから、今後は通信販売で全国選手権に出場したいですね！」と意気込みでもしっかり笑わせてくれました。

当面の間は、政府の発表等も鑑みながら営業時間を調整することになるとのことですが、おいしい鯨料理と伊藤さんとの愉快なコミュニケーションを堪能できるお店なので、ぜひお近くをお通りの際には足を踏み入れてみてくださいね♪

【取材協力】
普段着ワイン酒場GETABAKI（ゲタバキ）
住所：東京都千代田区神田須田町1-12-6
電話：03-6206-4561
☆2階席は42名貸切もOK☆
定休日　日曜・祝日および第2・第4土曜日
※現在、コロナの影響により、テイクアウト中心で時間短縮営業中。詳しい営業時間は随時変更する可能性があるため、店舗に直接お問い合わせください