11月20日、宮城調理製菓専門学校（宮城県仙台市）で「くじらを学ぼう！！セミナー」が開催されました。セミナー開催の目的は、鯨類の持続的利用のための資源調査や研究結果の認知拡大と鯨食への理解を深めてもらうこと。日本料理を専攻する学生および管理栄養士、料理教室や学校給食関係者などさまざまな参加者が会場に集いました。

セミナーは、前半は講演、後半は鯨肉調理デモンストレーションおよび調理実習という2部形式。まずは、一般財団法人日本鯨類研究所の久場朋子さん（写真上）による講演「クジラを学ぼう！！」からスタートしました。鯨類は世界に約89種類、日本周辺に約40種類生息していること、クジラは縄文時代から食べられていたことの解説から始まり、宮城県や捕鯨と縁の深い地域であることまで説明する久場さんの話に、参加者たちは興味津々。また、日本では2019年7月から商業捕鯨が再開となったことや捕鯨業の捕獲枠などについても説明しながら、クジラを持続的に利用していくために、日本鯨類研究所では日々、調査や研究を続けていることを語りました。

続いては、女子栄養大学食品生産科学研究所　准教授の西塔正孝先生によるビデオ講演「鯨の栄養評価」です。まずは、クジラ赤肉は、牛ヒレ赤肉や豚ヒレ赤肉と比べてカロリーや脂質は低いのに、タンパク質やビタミンA、ビタミンB12などの栄養素を豊富に含んでいることを説明。また、鯨肉に含まれるバレニン（イミダゾールジペプチド）には、運動機能向上作用や抗疲労作用、抗酸化作用が期待できることが報告されていることなどもお話されました。

講演が終わるといよいよデモンストレーションがスタート。宮城調理製菓専門学校の遠藤慎也先生によって、「鯨汁（仙台イモ煮風）「鯨の竜田揚げ」「鯨のメンチカツ」「鯨の炊き込みご飯」の4品が次々と完成していきます。

デモンストレーション後はいよいよ参加者たちによる調理開始。

しっかりと臭み抜きの処理を施したクジラ肉を使って、竜田揚げやメンチカツを揚げていく参加者らは、お互いに写真を撮りあったり、調理の合間に講師の先生にクジラについての質問を投げかけたりと和気あいあいの様子です。なかには、「刺身にも興味があったので、材料の端っこを味見させてもらいました」なんて強者も。

調理後にはお待ちかねの試食タイムに突入しましたが、みんな口々に「臭みゼロでおいしい」と絶賛。特に人気だったのは炊き込みご飯で、「自宅でも作ってみたい」との声も聞かれました。

また、年配の参加者からは、「小さいころはよくクジラの味噌漬けを食べていました。あの懐かしいメニューも改めてまた食べたいなと思いました」との声も。これを機会に、ぜひいろんなクジラ料理を楽しんでほしいですね。

【鯨ごはん】

■材料(4人前)
・鯨の皮　　　　　100ｇ
・鯨の赤身　　　　 85ｇ
・しょうが　　　　  7ｇ
・ごぼう　　　　　 20ｇ
・にんじん　　　　 30ｇ
・精白米　　　　　300ｇ　※2合　ひとめぼれ使用
・鰹削り節　 　　　25ｇ
・日髙昆布　　 　　15ｇ
・純米酒　　　　　 40ｇ
・薄口醬油　　　 　40ｇ

■下準備
・鯨の皮　：2mm幅
・鯨の赤身：1cm角のサイコロ型　
　※本皮と赤身は熱湯にくぐし、氷水に入れて冷まし、水気をきっておく。
・ごぼう　：ささがき

■作り方
①鰹節と昆布で出汁を引く。
②1の出汁、薄口醬油、酒でご飯地を合わせておく。
③米2合を洗い、15分浸漬し、ザルにあげて15分置いておく。
④3にご飯地と具材を入れ、かき回してから炊く。

【鯨汁】

■材料(4人前)
・鯨の皮　　　　　200ｇ
・鯨の赤身　　　　 85ｇ
・にんじん　　　　100ｇ
・だいこん　　　　150ｇ
・ごぼう　　　　　 50ｇ
・しめじ　　　　　 50ｇ
・長ねぎ　　　　　 75ｇ(1/2本分)
・里芋　　　　　　200ｇ
・白菜　　　　　　100ｇ
・鰹削り節　　　　 75ｇ
・日髙昆布　　　　 45ｇ
・酒粕　　　　　　 60ｇ
・仙台味噌　　　 　60ｇ

■下準備
・鯨の皮　：2mm幅
・鯨の赤身：1.5cm×2.5cm厚さ5mm
　※本皮と赤身は熱湯にくぐし、氷水に入れて冷まし、水気をきっておく
・にんじん　大根：いちょう切り
・しめじ　：いしづきを取ってほぐす
　※下から1/3は切り落とす
・さといも：皮をむいて一口大。
　※塩でもみ洗いして水で流す
・長ねぎ　：笹切り
・白菜　　：芯：3cm×2cm　葉：4cm角

■作り方
①鰹節と昆布で出汁を引く。
②出汁に里芋を入れてコトコトと煮て竹串が刺さる程度まで煮る。大根と人参を入れアクを取りながら、しめじ、白菜の芯、鯨の皮の順に加える。
③白菜の葉を入れ、仙台味噌と酒粕で味を付け沸騰しないよう煮る。
④長ねぎを入れて煮た後、味を整えて熱々の状態で盛り付ける。

【鯨竜田揚げ】

■材料(1人前)
・鯨の赤身　　　　95ｇ
・しょうが　　　　10ｇ
・レモン　　　　　12ｇ
　※1切れ分（1/10カット）
・にんにく　　　　 2ｇ
・ししとう　　　　 2ｇ
・濃口醬油　　　　20ｇ
・純米酒　　　　　20ｇ
・片栗粉　　　　　適量
・米油　　　　　　適量

■下準備
・鯨の赤身　：厚めにスライス
・ししとう　：穴をあけておく
・しょうが　：すりおろす
・にんにく　：すりおろす
・揚げ油を準備する

■作り方
①しょうがとにんにくをすりおろす。
②醬油と酒を合わせ、1を加えて混ぜ合わせる。
③鯨の赤身を厚めにスライスし、リードペーパーの上に切り身を5分程並べておく。
④切り身を2の調味液に10分程漬けこむ。
⑤4をザルにあげて汁気をとり、片栗粉を2度づけて170～180度の温度で揚げるししとうは串で穴をあけて、素揚げにする。
⑥5を器に盛り付けて、ししとう、レモンを添える。

【鯨メンチ】

■材料(4人前)
・鯨の赤身　　　　250ｇ
・たまねぎ　　　　100ｇ
・パン粉　　　　　100ｇ
・しょうが　　　 　90ｇ
・鶏卵　　　　　　120ｇ
（※1）サラダ油　　　　100ｇ
（※1）米油　　　　　 1300ｇ
　※1切れ分（1/10カット）
・食塩　　　　　　0.5ｇ
・こしょう　　　　適量
・パセリ　　　　飾り用
・レモン　　　　　 12ｇ
（※2）バッター液
・牛乳250CC、水100CC、卵１個

■下準備・ポイント
・鯨の赤身：包丁でたたいてミンチ
・たまねぎ：みじん切り
・しょうが：粗みじん切り
・揚げ油を準備する
・バッター液（※2）を準備する
・長く揚げすぎると黒くなるので 注意する

■作り方
①鯨の赤身肉を庖丁でたたいてミンチにする。
②玉ねぎをフライパンで飴色になるまで炒め、粗熱をとる。
③1の鯨に塩こしょうを加え、味付けをし、よく練る。卵の素（※1）を加えて混ぜる。
④2の玉ねぎを加え、よく混ぜる。
⑤70ｇずつに分けて形を整える。
⑥卵1個に牛乳、小麦粉を合わせたバッター液に3をくぐらせて、パン粉を付け170度の油で揚げる。
⑦5を器に盛り付けて、レモンとパセリを添えて盛り付ける。

●●参加者からのメッセージ●●